近日，中国农业科学院特产研究所特种动植物加工团队揭示了提取条件对人参水提液中自组装胶体颗粒形成的影响机制，为解决人参饮料沉淀问题、提升产品稳定性提供了科学依据。相关研究成果已发表于《食品化学（Food Chemistry）》。

人参饮料在生产与储存过程中常出现浑浊、沉淀，不仅影响产品外观与口感，也会降低人参皂苷等功能成分的生物利用度。研究发现，沉淀主要由草酸钙晶体及蛋白质-多糖复合物组成，提取温度是控制沉淀的关键因素，40℃提取时沉淀疏松多孔，80℃以上高温提取时则致密细小，可显著抑制胶体颗粒聚集，减少沉淀。进一步研究表明，人参皂苷Rb1与特定蛋白质的结合力强于葡萄糖，三者形成的三元复合物结构更稳定，从分子层面解释了高温减少沉淀的机制。研究揭示了提取条件对人参水提液稳定性的影响，为人参日常冲泡及饮料工业化生产提供重要的理论依据。

该研究得到国家重点研发计划、吉林省自然科学基金、中国农业科学院科技创新工程等项目的支持。