如何策划会议餐饮菜单

        在策划菜单之前，应当仔细地做一个初始预算。先计算所有固定开支，即不可变动开支，如果你要包一家酒店，那就先计算租金和吧台服务生的劳务费。你总能设计出一份不超过预算的菜单，有时只需把标准吧台撤换成葡萄酒和啤酒即可使开支与预算一致。对固定开支做到心中有数，有助于你确定该在食物和酒水上花多少钱，以及你应该在何处讨价还价。如果酒店的食物和酒水收费很高，那么通常就会免去房租。但如果你需要用大量时间在场地布置舞台灯光、进行装饰，酒店则需关门来处理你的要求，这时他们可能向你索取场地租金，以补偿损失。金额可以商量，但你得知道你打算在食物和酒水上花费多少，以便酒店通过比较会议收入和可能的损失来进行正确的评估。

       策划菜单时最重要的原则是保证食物的充足供应，不过，实际操作起来要比听起来复杂得多。要考虑好在何时提供什么食物。如果你想提供丰盛的开胃小菜供客人自助，你就需要考虑他们何时到达。如果所有的开胃菜同时上齐，晚来的客人会不会吃不上？如果你计划为每位客人提供４份开胃菜，而你的客人刚刚下班，或许还没吃午饭，你这样的安排可能就有点问题。４份小菜对饥肠辘辘的客人来说明显不够，开胃菜会很快被吃光。在有不同两拨人参加的招待会上，类似情况也可能出现。一拨人要参加招待会前的会议，另一拨人只参加招待会。如果第一拨人的会议因故延迟，而第二拨人先来到了招待会，这时服务员把所有菜肴都摆上了桌，结果等第一拨人到达的时候，只能吃剩下的残羹冷炙了。如果事先有会议筹委会的工作人员打电话通知你第一拨人到达的时间，你就可以要求分批上菜，这样在第一拨客人抵达之前，餐桌已经清理收拾好，餐具也摆放停当，迎接他们的将是新鲜诱人的美味。

                     

还需要考虑厨房的位置和上菜的路径。

        你如何招待早来的客人？如果你让迎宾员在会议开始前半小时在门前恭候客人，那你是否已计划好了该做些什么？如果客户要求你开门服务，你能否做得到？你是否让备好了食物和音乐？吧台、服务生是否也做好了相应的准备？谁拥有指挥工作人员的权力？要确保在会议开始之前，所有人员都各就各位。当工作人员不愿开场，等待策划者的命令时，这一点尤为重要。

        在设计菜单时，要考虑的因素包括季节、国别、地方特色和客人们品尝新口味的勇气。不是每个人都敢吃响尾蛇和鳄鱼肉，有人甚至不敢吃野牛肉。摩洛哥有一道当地名菜，是用鸽子做的。这让西方人受不了。但这道菜也可以用小鸡做。客人会十分乐意知道，他们吃的究竟是兔子肉、山羊肉，还是别的什么特殊食物。蛙腿肉看上去与鸡肉颇为相似，吃起来味道也差不多，但一定要让服务生事先询问客人吃不吃。有的人会乐于尝鲜，有的则不愿意。但至少要给他们选择的自由。

                          

       如果在客人面前的桌上煮活虾（比如做啤酒醉虾），他们会做何反应？他们会不会喜欢这样的地方特色菜？在异国他乡举办会议，要体验当地美食，一个好办法是搞一次欢迎自助餐，上一些当地特色菜，并向客人介绍每道菜的原料和做法，或在盛菜的盘子上贴一张说明。当你打算上一些特别“有趣味”的菜时，一定别忘了提供有多种选择的主菜、沙拉、配菜和餐后甜点。

      你所提供食物的总体外观怎么样？各道菜在视觉和选料上是否相互搭配？颜色是否明亮鲜艳、丰富多彩？呈现在客人面前时，这些菜看上去如何？味道好吗？不同的食物是否相配，放在一起是否好吃？你是否考虑过避免菜单营养失衡的问题？菜单中的菜会不会太油腻，或者让人感觉吃不饱？如果你的主菜很油腻，那么就要提供一些清淡的开胃菜、沙拉和点心。如果食物太油腻、太丰盛、营养太丰富，客人吃完后会感到没有精神、昏昏欲睡。会议期间，非常重要的一点是午餐能让客人们精神饱满地回到会场，精力充沛地继续下午的议程。也是出于这个考虑，午餐不宜提供酒水，而应提供诸如冰茶、柠檬水、果汁或白开水等软饮料。把酒留给晚餐，那时会议已告一段落。